Zen of Wood – 3. rész

Itt a befejező rész, a kör bezárult, a füst elszáll, az írás megmarad… Reméljük sok-sok hasznos információval gazdagodtatok! Füstöljetek sokat, mert füstölni jó! Köszönjünk még egyszer a Wood2Smokenak!

Az előző részek tartalmából:

Zen of Wood 1. rész

Zen of Wood 2. rész

És akkor a kék füst után a fehér füstről…

Fehér füst – a rövid sütésekhez

Habár a fehér füst hosszú sütéseknél nem kívánatos látvány, ennek ellenére van, hogy ilyen füst előállítása a célünk. Ha nagy hőmérsékleten (150 C felett) és gyorsan akarunk valamit elkészíteni, a fehér füst jó módszer arra, hogy füstízt kölcsönözzünk vele az ételnek. A fehér füst tehát a legjobb választás olyan gyors sütések esetében, mint a hamburger pogácsa vagy a steak.

A fehér füst előállításának egyik legkedveltebb módja, hogy a fától megvonjuk az oxigént. Ezt könnyedén elérhetjük úgy, hogy egy marék faaprítékot fóliába csomagolunk és apró lyukakat szúrunk rá. Rövid sütésekhez, mint pl.: steak, csirke vagy hal ez a módszer jól működik, hiszen adott idő alatt nagyobb mennyiségű füst képződik, mint kék füst esetén.

Kreozot, másnéven karbolsav

A kreozot a füst azon összetevője közé tartozik, amely egyszerre lehet nagyon jó és nagyon rossz hatással a végeredményre. A jó oldala abban rejlik, hogy a szín és ízhatásokat pozitív irányba befolyásolja, valamint tartósítószerként szolgál. Ez az egyik oka (a szárítás mellett) annak, hogy a füstölést évezredek óta tartósítási eljárásként is használják húsokhoz, sajtokhoz és halakhoz. A kreozot mindig jelen van szén vagy fa tüzelésű sütő esetén, és a kreozotban lévő összetevők (gvajakol, sziringol, fenolok) a legfőbb szereplői a kellemes füstíz létrehozásának. Ha nem létezne kreozot, a húst akár meg is főzhetnénk , és ugyanazt az ízt kapnánk, mint egy szén vagy fatüzelésű sütő esetében. A kreozot rossz tulajdonságai közé tartozik, hogy ha a kreozotban lévő több száz kémiai anyag egyensúlya felborul, egészégre káros, kesernyés, hamutál szerű íz keletkezik, mely az étel ízére és egészségünkre sincs jó hatással.

Manapság ipari húsfüstöléshez kapható kereskedelmi forgalomban folyékony kreozot. A bükkfát laboratóriumi körülmények között égetik, a hőmérsékletekre, oxigénbevitelre és nyomásra gondosan figyelve. A megfelelő értékeken széles skálában jelennek meg különböző aromákat tartalmazó olajok és gázok.

A kreozit vezérléséhez gyakoroljuk a helyes tüzelési technikát, és gyakoroljunk, gyakoroljunk, gyakoroljunk.

Egy szmókerben vagy grill sütőben a tűz begyújtása után a füst az égéstérből a sütőtérbe áramlik. A legtöbb füst a kéményen át távozik és csak nagyon kevés érintkezik a hússal. A levegőáramlás, a hús felület simasága és sok más tényező is befolyásolja a hús körül lévő levegő mennyiségét, de normális esetben a felülete 1-2 mm vastagon érintkezik a füsttel. A füstben lévő részecskék követik a hús vonalait, csak nagyon kevés érintkezik közvetlenül a hússal. Jó személtető példa az autónk szélvédője. A szúnyogok lekövetik a levegő útját, a nagyobb, testesebb bogarak azonban szétplaccsannak rajta- így kell tehát elképzelni a füstölést is, csak a nagy részecskék rakódnak le a húson (fekete füst -szürke, kesernyés réteg)- a megfelelő méretű részecskék érintőlegesen, a hús vonalait követve a kéményen át a szabadba áramolnak.

Az alábbi képen 113 C-os szmokerben végeztünk el egy tesztet. Három hagyományos vattakorongot helyeztünk a rácsokra, ám előtte az egyik vattát olajba, a másodikat vízbe áztattuk, a harmadikat pedig szárazon helyeztük a sütőtérbe, majd 30 percen át ott hagytuk őket. Az eredmény szemmel is jól látható lett. A szmokerben lévő atmoszféra leginkább az erős Londoni ködhöz hasonlítható, a száraz vattakorongon azonban mégsem látszik jóformán semmi. Az olajban áztatott korong felületére már valamivel több füst rakódott le, de a legtöbb a nedves felületen csapódott le, a vízben áztatott korongon.

Miért vesz fel a vízben áztatott korong sokkal több füstöt?

A füstrészecskék, amik a száraz felülethez csapódnak egyszerűen lepattannak, míg az olajos és vizes felületek ragadósabbak. De miért vonz a vizes felület több füstöt, mint az olajos felület? A válasz a fizikában rejlik, és úgy hívják: termoforézis.

*Termo és diffúzióforézis:

Bonyolult fizikai folyamat, de a teljesség igénye nélkül megpróbálom érthetően elmagyarázni: A  termoforézisen  az  aeroszol   részecskéknek   a   levegő térbeli  hőmérséklet-változásának   hatására   bekövetkező mozgását   értjük.   A   magasabb   hőmérsékletű tartományból (füst) érkező  molekulák vagy  atomok  nagyobb  sebességgel  csapódnak az aeroszol  részecskéknek,  mint  az  alacsonyabb  hőmérsékleti  tartományból  érkezők  (vizes  vatta),  így  a mozgás iránya a hőmérséklet-csökkenés irányába mutat (a vizes vatta hidegebb, mint a füst ezért a füstben lévő meleg részecskék a hideg, vizes felület felé áramolnak) ha más erő nem befolyásolja a mozgást. Aki szeretné jobban megismerni ezt az erőhatást, találtam egy átfogó tanulmányt róla az interneten: http:// old.foldrajz.ttk.pte.hu/phd/phdkoord/nv/disszert/disszertacio_szabo_takacs_nv.pdf

A termoforézis tehát egyszerűen leírva az az erőhatás, mely erőhatás következtében a melegebb felületen lévő részecskék a hidegebb felület irányába áramolnak.

A következő kísérletben két zománcozott csempedarabot raktunk a smokerbe. A bal oldali csempe kontrollként szolgál, nem került be a sütőbe, csak az eredeti állapotot személteti. A középső csempe 113 C-ra lett melegítve mielőtt a szmokerbe helyeztük, a jobb oldalit azonban lehőtöttük kb. 15 C-ra.Az első kísérletnél a vizes vattakorongot lehűtötte a benne lévő víz párologtatása, ezért jóval alacsonyabb volt a hőmérséklete, mint a többi korongank. Ez a hőmérsékletkülönbség az oka annak, hogy füstösebb volt a többinél. A hússal ugyanez történik, amikor a rácsra kerül. Nem számít milyen rácshőmérsékleten vagyunk éppen, a hús közepe, melynek kb 75%-a víz sohasem lesz melegebb, mint 106 C ( kb. víz forrási hőmérséklete). A maghő általában kb 19 C indul és ritkán sütjük 102 C fölé. Elméletileg a hús felülete ki tud száradni, ami bőrszerű kemény réteget képez rajta, és ez a réteg akár 102 C feletti hőmérsékletű is lehet, ez azonban csak ritkán fordul elő. A gyakorlatban, ha a maghő eléri a 100 C körüli hőmérsékletet, általában melegebb lesz, mint a hús felületénél lévő hőmérséklet, ami a párolgás miatt folyamatosan hűl. Tehát az én tanácsom, hogy legalább 113 C rácshővel süssünk, hogy a hús minden esetben hidegebb legyen, mint a szmokerben lévő levegő. Ha szeretnél elvégezni egy gyors otthoni kísérletet a termoforetikus erő megtapasztalására, a következő kísérlettel érdemes próbálkozni: Üríts ki 2 doboz sört a hagyományos úton. Az egyiket töltsd teli hideg vízzel, a másikat pedig hagyd üresen. Tedd őket a 113 C-os sütőbe fél órára. Az eredmény egyértelmű.

A füstíz majdnem az egész hús felületén érezhető.

Ahogy tehát az előzőekben leírtuk, a füstrészecskék és gázok a húsok felületéhez érnek. Ezek ez az ízfokozó részecskék és gázok áthatolnak és eloszlanak a hús felületén, de nem tudnak túl mélyre hatolni. A kölcsönhatás ritkábban történik 1/8” nál mélyebben. (kb 3 mm). Ugyanez a jelenség figyelhető meg marináláskor (áztatás) is. A húsnál különösen nehéz az áthatolás. Mindenkinek javaslom, hogy végezze el a következő kísérletet a saját meggyőződésének érdekében: vegyünk egy jókora sertés tarját egészben. Középen vágjuk félbe ( nem hosszában). Ne használjunk fűszereket. Az egyik felét füstöljük meg 113 C-on addig, amíg a maghő eléri a 90 C-ot. A tarja másik felét a konyhai sütőben süssük meg 113C-on, ugyanúgy 90 C-os maghőig. Ha készen van, engedjük a húsokat regenerálódni, majd vágjunk ki mindkét tarja közepéből kb 1 ujjnyi vastag  szeletet.  Ezután  vegyünk  mintát  mindkét  szeletből  az  alábbi  ábrán  látható  módon. Figyeljünk a részletekre ! A húsnak nem szabad a vágódeszkára, tányérra csöppent zsíros füstös cseppekhez érnie, mert ez elrontja a kísérletet! Kérjünk meg egy ismerőst, hogy csukott szemmel állapítsa meg melyik készült a sütőben és melyik a füstölőben. Nagyon nehéz dolga lesz, ugyanis ha a kísérletet jól végeztük, egyiknek se lesz füst íze!

A füsttel történő ízesítés sok időt igényel. Egy vékony szelet csirkemellen sokkal kevesebb füstíz lesz, mint egy 4 cm vastag steaken mediumra sütve, kb 65 C-ra. Egy vékony szelet steaken azonban kevesebb füstíz lesz, mint egy ugyanolyan vastagsűgú csirkemellen, mivel a csirkét tovább kell sütni, kb. 83 C-ra. És a pulykamellen lesz a legtöbb füstíz, mivel a fent említettek közül ez a legvastagabb.

A hús egy idő után nem képes több füstöt felvenni?

Létezik egy népszerű mítosz, ami szerint a hús egy idő után telítődik és nem képes több füstöt felvenni. Ez nem igaz. A sütőtéren rengeteg füst áramlik át, még akkor is, ha az szabad szemmel alig látható. Az előzőekben megtanultuk, hogyha a hús felületének hőmérséklete hidegebb, mint a sütőtérben lévő füst hőmérséklete, több füst áramlik át rajta. Amikor a hús felülete felmelegszik, általában a sütés vége felé járunk. Ekkor a hús kérge (bark) már elég meleg és száraz, valamint a tűzben is sok a szén aminek kevés a füstje. A füst lepattan a száraz meleg felületekről, tehát ekkor már nem tudunk neki jelentős füst ízt adni. Ekkor, ha mégis szeretnénk több füst ízt, locsoljuk meg a száraz felületet. Ne locsoljunk túl gyakran, mert az lemossa a füst aromát és a fűszereket.

A kevesebb több, az elég pedig elég.

Az egyik leggyakoribb hiba a füstöléseknél, hogy túl sok füstöt használunk. A túl sok füst elrontja az étel ízét, és a kellemes vaníliás füstesszencia helyett kesernyés, hamutál szerű ízt ad az ételnek. Sajnos nem tudok iránymutató értéket adni a füst mennyiségéről, hiszen minden sütő más, és az eltüzelendő fa mennyisége függeni fog a sütőtér méretétől, a levegőáramlástól, légrésektől, hőmérséklet stabilitástól, fafajtától, locsolástól, külső hőmérséklettől, a levegő páratartalmától, az időjárástól és persze, a saját ízlésünktől. Tapasztalni és gyakorolni kell! A javaslatom az , hogy szenes sütőknél először mindig csak egy darab facsonk izzon a parázson. Fa tüzelésű sütők esetében arra kell törekedni, hogy minél kisebb és minél forróbb tüzet rakjunk, mellyel stabilizálni tudjuk a rácshőt és kék/átlátszó füst távozik a kéményből. Ha a sütésnek vége kóstoljuk meg az ételt. Ha kevés a füst íz, legközelebb használjunk picivel több fát, ha akkor is kevés lett legközelebb egy kicsivel mégtöbbet, és így tovább. A kevésbé füstös étel finomabb és egészségesebb is, mint a hamutál ízűre füstölt kormos étel.

Mindenesetre, a legjobb nyilvántartást vezetni az elhasznált fa mennyiségéről. Sütés közben mérjük le az elhasznált fa súlyát, és ehhez viszonyítva csökkentsük vagy növeljük a súlyt a következő sütésnél.

Iránymutató értéknek a következő mennyiségek tekinthetők:

• Szenes sütőnél, az első sütésnél marha vagy sertés esetében használjunk összesen 400-500 gramm fát a teljes sütés alatt.
• Szárnyasnál felezzük meg a mennyiséget!
• Apránként adagoljuk a fát!
• Amikor a hús rácsra kerül, tegyünk egy facsonkot a parázsra.
• Ha már nem látunk több füstöt, tegyünk rá egy újabb darabot.
• Gáz grillek esetében duplázzuk meg a mennyiséget, mivel a gázsütőknek nagyobb a ventillációja.
• Jegyzeteljünk!
• Kóstoljunk!
• Ha nem vagyunk elégedettek, keveseljük a füstízt legközelebb használjunk több fát!
• 150 grammos léptékenként emeljük az adagot minden sütés után addig, ameddig nem vagyun elégedettek az ízzel.
• Vezessünk naplót , ezzel sokat segítünk magunknak a későbbi sütésekhez.
• Ne próbálkozz csak fával hőt és füstöt is előállítani, kivéve ha kifejezetten ilyen sütőd van! Nagyon nehéz a hőmérsékletet és a füst mennyiségét kontrollálni csak fatüzelés esetén. Ha már tapasztaltabb leszel, menni fog csak fával füstölni, de az elején sokkal könnyebb dolgod lesz gáz vagy szénalapú sütő esetén.

Hogyan hozzuk működésbe a fát?

Használjunk hideg húst. A füstöt vonzza a hideg felület. Ne vegyük ki sütés előtt a húst a hűtőből, és nem kell megvárnunk, mire szobahőmérsékletre melegszik. Ez is csak egy újabb mítosz.

Használjunk fűszer rubot. Dörzsöljük be a hús teljes felületét rubbal. A húsra felvitt fűszerekből álló egyenletlen réteg nagyobb felületet biztosít a füst áramlására, ezáltal intenzívebb lesz az ízélmény is.

Tartsuk a húst nedvesen. Használjunk háztartási boltokban kapható egyszerű spray palackot. Az ecsetes vagy kanalas locsolás könnyen lemossa a fűszer rubot a húsról. A palackban használhatunk almalevet is ha szeretnénk, de ez csak kevés ízt fog a fűszerek és a szószok mellé adni. Használhatunk áfonya vagy gránátalma levet is a színe miatt. De lényegében, amire szükségünk van az nem más, mint maga a víz. És ne aggódjunk fél óránként kinyitni a sütőt addig, hogy gyorsan lespricceljük a húst, ez nem fogja a sütési folyamatot lényegesen lerövidíteni. Ez is csak egy újabb mítosz.

Tegyünk egy vizes tálcát a szmokerünk aljába. A vízbe felesleges sört vagy juicet rakni. A víz lassú párolgása segít a hús felszínét nedvesen tartani.

A fát a sütés kezdetekor kell a szénre rakni, miután a szén teljesen átizzott. Minél hidegebb a hús, annál több ízt vesz fel a füstből, így fontos, hogy a sütésünk elejétől megfelelő minőségű tüzünk és füstünk legyen.

Milyen fát használjak?

Barbecue szempontból a szárított keményfák a legideálisabbak, különösen a gyümölcsfák és a magvas termésű fák (pl.: tölgy). Mindegyiknek más az ízvilága, melyet lehetetlen leírni. Az internet rogyásig van útmutatásokkal, melyek próbálják leírni a különböző fák ízvilágát. Ezek a borkostolók, bor sommelierek díszes leírásaira emlékeztetnek. A legtöbb csak másolat, weblapról weblapra. Ezek a leírások számomra egyáltalán nem hasznosak. Ez is csak egy újabb bbq mítosz.

Először is, a fafajon belül is vannak alfajok. A tölgy egyik alfaja például a csertölgy, melynek teljesen  más  füstje  van,  mivel  a  fában  lévő  összetevők  is  mások. A fa  növekedése  közben tápanyagot szív a talajból, a törzsek, ágak és a levelek folyamatosan érintkeznek a levegővel, tehát a talaj és a klíma is igen fontos ízvilágot befolyásoló tényezők. Továbbá a fa feldolgozása, szárítási módja, a szárítás hossza, a víztartalom és a kéreg mennyisége is jelentős íz befolyásoló tényezők. A legfontosabb azonban a tűz hőmérséklete, a sütőben lévő páratartalom és a tüzelőanyag fajtája. Aztán ottvannak még a fűszerek, rubok és szószok is. És az egyik legfontosabbat még nem is említettem: a hús minősége is kardinális tényező. Egy szupermarketből beszerzett ipari sertés és egy vidéki farmról származó mangalica közötti ízkülönbséget senkinek sem kell bemutatnom.

Hogy egy kicsit mégjobban megkavarjam a dolgokat, nincs rá garancia, hogy a dobozban lévő fa megegyezik  a  csomagoláson  feltüntetett  fával.  Kávéknál,  olívaolajknál  és  halkonzerveknél rendkívül gyakori a hamis eredetiségből származó bírság. Honnan tudjuk, hogy egy doboz cseresznyefaként megvett füstölőcsonk valóban cseresznye? Amikor a nagykereskedő felhívja a gyártót,  hogy  szüksége  lenne  10000  doboz  cseresznyére,  de  a  gyártónak  csak  7000  doboz készlete van, azt gondoljuk hogy a gyártó nem egészíti más fafajjal, hogy teljesítse a rendelést? Ugye nem gondoljuk, hogy a reakció így nézne ki: “jaj istenem, nem tudunk adni, rendeljen valaki mástól!” ? Aztán ottvan még a pellet. Majdnem minden fapellet európában fűrészporból, fűrészipari melléktermékekből készül. A pellet gyártásánál az összetevőket nagynyomáson préselik. Mivel a pelletet súlyra adják, senki nem tudja megmondani, ha az alapanyagba “véletlenül” belekeveredett egy kis homok, műanyag, gumi, por ,föld vagy akármi, hogy nagyobb súlya legyen az árunak. Senki. Mi van akkor, ha vettél egy vajat, de az a vaj valójában félig margarin?

Lágy füst – (olyan húsokhoz, melyek nincsenek nagyon fűszerezve , szószozva): bükk, éger, alma, körte, cseresznye, juhar, szőlőtőke, barack,

Erős füst – (erősen fűszerezett húsokhoz sok szósszal): tölgy, kőris, dió, boroshordó

*Bükk-univerzális fafaj, selymes füstje minden húshoz, halhoz, sajtokhoz vagy zöldséghez használható. Kezdők számára kifejezetten ajánlott!

Kerülöm a meszkit fát. Durva, kesernyés íze van a füstjének. A Hickory a sertés valódi társa, de vannak emberek, akik az ízét túl agresszívnek és gyakran kesernyésnek találják. A gyümölcsfák íze édeskés ízt eredményez, de ez összefüggésben áll azzal is, hogy az agyunk összekapcsolja a gyümölcsöt az édes ízzel. Aztán léteznek még az egzotikus fafajok. Citrus, pisztácia fa és héj, dióhéj, mangófa, kókuszdió héja, vagy akár mahagóni. Ki tudja?

A legjobb amit tehetünk, hogy nem keverjük a fafajokat. Válasszunk ki egyet és végezzünk vele legalább 5-6 sütést. A hús minősége, a fűszerek, a tűz kontrollálása, a hőmérséklet stabilizálása, a hús hőmérséklete és a szósz sokkal nagyobb hatással lesz a végső ízre, mint egy doboz fa. Ha ezeket már mind megtanultuk kezelni, elkezdhetünk más fával is kísérletezni.

Rossz fa. Bárhogy is alakul, soha ne használjunk puhafát füstöléshez. Ezek itthon főleg fenyő, fűz, nyárfa. Soha ne használjon olyan fát, ami előtte festve, felületkezelve volt. Ezek elrontják a hús ízét. A cédrus palánk gyakori módszer a lazac füstöléséhez, de soha nem hallottam arról, hogy valaki cédrusfával füstölne lassú tűzön.

Soha ne használjunk fűrészipari hulladékot. Ezek gyakran tartalmaznak egészégre káros vegyszereket, felületkezelő anyagokat, festékeket. A megfelelő minőségű füstölőfa azért drága, mert szárítása, aprítása során nem érintkezik kenőanyaggal és vegyszerrel. Minden természetes módon történik, a szárítást a nap végzi a vágást pedig belső kenésű szalagfűrész, és a jó öreg fejsze.

Soha  ne használjunk olyan fát, amin nagy kiterjedésű élő, zöld moha van. Bizonyos mohák mérgező anyagokat tarlalmaznak.

Használjunk természetes módon szárított fát. A frissen vágott fában sok a víz, szabálytalanul ég, és más ízvilága van, mint a szárított fának. A fa szárításának alapvetően két módja létezik: természetes (nap + szél), mesterséges (hőkezelés, meleg levegővel vagy gőzzel). A mesterséges szárítás 1-2 hetes folyamat, míg a természetes módon történő szárítás akár 2-3 évig is eltarthat. A legtöbb pitmaster a természetes módon szárított fát preferálja. Nézz körül a webshopban!

Kéreggel vagy kéreg nélkül?

Bizonyos fáknak több a kérge, mint más fajoknak, és ez hatással van az ízre is. Vannak, akik azt állítják, hogy kéreg nélkül jobb a füst íze. Én ezt a kérdést még nem vizsgáltam meg mélyebben, de lehet benne valami.